Recepción y Clasificación
Durante la descarga de materias primas, deberá verificarse la limpieza de la unidad de transporte de los alimentos y de las materias primas, buscando cualquier indicio de contaminación o deterioro.
La recepción de productos se llevará a cabo de acuerdo a la normalización existente para frutas y hortalizas de primera calidad que exige las siguientes condiciones de presentación y tamaño:
ü -Enteras, limpias, frescas, sanas, completo desarrollo y forma y coloración típica de la variedad.
ü -Consistencia firme.
ü -Sin olores o sabores extraños, sin humedad exterior anormal, exentos de cortaduras, magulladuras, manchas, alteraciones causadas por plagas o enfermedades y libres de residuos químicos no permitidos.

Cada vez que el producto es transvasado de un recipiente a otro se deberán de tomar las precauciones necesarias para reducir el daño mecánico. Cuando se descarga el producto de los cajones de campo o de los vehículos de transporte dentro de la empacadora, se puede practicar un vaciado en seco o en agua. Cuando se vacían en seco, los recipientes deberán vaciarse lenta y suavemente sobre una rampa inclinada con los lados acolchados. En la siguiente ilustración una banda transportadora conduce el producto seco para su acondicionamiento.

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Vaciado en seco
El vaciado en agua se utiliza a veces para reducir el daño mecánico, efectuándose mediante vaciado directo en agua, o bien mediante inmersión y flotación. Si la densidad específica del producto, como ocurre con las manzanas, es menor que la del agua, éste flotará. Para algunos productos, tales como las peras, se deben añadir sales al agua (tales como sulfonato sódico de lignina, silicato sódico o sulfato sódico) para aumentar su densidad específica y que las frutas puedan entonces flotar en ella.
Siempre que el producto se transfiera de un recipiente a otro, se deberá tener cuidado para reducir los daños físicos. Cuando un producto se transvasa desde los cajones de campo o desde los vehículos de transporte a la línea de acondicionamiento, el vaciado en húmedo o en seco puede practicarse. Las cortinas de lona que se ilustran a continuación se usan para amortiguar la caída del fruto que se mueve desde una banda transportadora a un cajón para manejo a granel.

Escaldado
El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y hortalizas. Es un pre tratamiento normalmente aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia prima.

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Escaldando ejotes
Es un tratamiento térmico entre 95 y 199ºC que dura varios minutos, y se aplica a sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelación, enlatado, liofilización o secado. Previa a la congelación se busca la destrucción de enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamínico. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al calón la peroxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como indicador de la efectividad del escaldado.
Los factores que determinan el tiempo del escaldado son los siguientes:
1. El tipo de fruta o verdura
2. Su tamaño
3. La temperatura de escaldado y
4. El sistema de calentamiento
El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones subsiguientes. Por otra parte, el escaldado reblandece los tejidos vegetales, facilitando el llenado de los envases y la eliminación del aire de los espacios intercelulares, lo que permite la obtención de un vacío relativo en el espacio de cabeza
Los dos métodos comercialmente más empleados son; o bien mantener durante un tiempo el alimento en una atmósfera de vapor saturado, o sumergirlo en un baño de agua caliente. Ambas instalaciones son sencillas y baratas.
Ventajas y desventajas de los diversos tipos de escaldadores comerciales.
Instalación
Ventajas
Desventajas
Escaldadores a vapor convencionales
Menor pérdida de componentes hidrosolubles. Menor volumen de efluentes (y por tanto de gasto) que los escaldadores por agua caliente; especialmente cuando se usan sistemas de enfriamiento por aire, en lugar de agua. Fáciles de limpiar y esterilizar.
Menor capacidad limpiadora (se requiere también el uso de sistemas de lavado). Gastos de inversión mayores que para los escaldadores de agua. Escaldado desigual, si el alimento se apila demasiado en la cinta transportadora. Perdidas de peso. Peor eficacia energética que en los escaldadores de agua.
Escaldadores por agua caliente
Menores inversiones y mayor eficacia energética que los escaldadores a vapor.
Perdidas muy elevadas en compuestos hidrosolubles: vitaminas, minerales y carbohidratos. Gastos más elevados por un mayor consumo de agua, así como por un mayor volumen de efluentes diluidos. Riesgo de contaminación por bacterias termófilas.















Escaldadores discontinuos de aire y vapor
Ventajas
· Calentamiento más rápido y homogéneo
· Mezclado homogéneo del producto
· Reducción sustancial del volumen de efluentes
· Tiempos de tratamiento más cortos y por tanto, menores pérdidas vitamínicas y de otros componentes solubles lábiles
Las perdidas vitamínicas se deben principalmente al efecto del lavado, a la destrucción y en menor grado, a la oxidación.
Las pérdidas de acido ascórbico se utilizan como medida de la calidad del alimento y por tanto, de la intensidad del escaldado
El agua del escaldado suele tener carbonato sódico al 0.125% p/p u oxido de calcio, con objetivo de proteger la clorofila y retener de esta forma el color de diversos alimentos vegetales, el oscurecimiento enzimático se peras y manzanas se evita en una salmuera al 2%.
En cuanto a textura, el escaldado reblandece los vegetales para facilitar el llenado se los envases.
Pelado o mondado
Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.
El pelado es una operación que se realiza habitualmente en dos procedimientos
· Mediante el empleo de maquinas que practican abrasión.
· A través de la acción de soluciones alcalinas calientes o bien mediante el uso de vapor de agua.
Dentro de la maquinaria para realizarse el pelado, existen diversos modelos cuyo rendimiento puede variar entre los 200 y 10 000 kg/h y que en principio suelen diferenciarse en función del tipo de hortalizas sobre las que van a actuar, según que sean tubérculos, bulbos, hortalizas aprovechables por sus hojas, etc., si bien existen modelos que permiten el empleo de diferentes equipamientos sobre un mismo prototipo de máquina.
Entre los mecanismos de abrasión más utilizados en estas maquinas para el pelado o mondado se suelen utilizar tambores fijos con el fondo rotativo de acero inoxidable.
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Maquina Peladora
Cortado (reducción de tamaño)
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.
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Maquina cubicadora
Los mecanismos de corte más utilizados suelen ser:
· Cabezales rotativos que funcionan como ruedas de cuchillos, cuyo espesor de corte puede graduarse variando el numero de cuchillos y la velocidad de rotación. Con este sistema pueden obtenerse lonchas y tiras de productos diversos.
· Mecanismo de tipo centrífugo en el que los productos son impulsados por la fuerza centrifuga de una turbina hacia unos cabezales de corte que pueden ser variables según los productos.
· Sistemas de cabezales de corte tridimensional, que permiten el corte en lonchas, tiras y cubos. Los productos llegan por gravedad a la cámara de corte, en la que existen tres tipos distintos de cuchillas que permiten, conjuntamente con la variación de la velocidad de rotación de las mismas estos tres tipos de preparados. Este sistema puede emplearse tanto productos muy frágiles, como sobre productos más resistentes al corte haciendo los oportunos ajustes de funcionamiento.
Una vez que haya sido realizado el recortado, resulta conveniente la desinfección del producto, que puede ser efectuada asimismo en el estadio anterior al recortado.

Bibliografía:
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Rojas L, Figueroa F., Paltrinieri Gaetano; (1993); Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de pequeña escala; ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION; Capitulo 5: Procesos
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Seoánez C., M.; (2002); Manual de tratamiento, reciclado, aprovechamiento y gestión de las aguas; Editorial Mundi-Prensa; Madrid, España; Pág. 81

Orrego A., C. E.; (2003); Procesamiento de alimentos; Universidad Nacional de Colombia; Manizales Colombia; Pág 145.